講到家常麵，我腦海裡立刻浮現阿嬤繫著花圍裙的背影。那不是什麼米其林星級選單，就是一個油亮亮的舊筆記本，頁角都捲起來了，裡面密密麻麻是她隨手記下的配方——與其說是精準的食譜，不如說是手感與經驗的累積。我家那本「祖傳」家常麵食譜，開頭永遠是豪邁的「豬油一大匙」、「青蔥一把」，調味靠的是「差不多」和「嚐看看」。這種模糊，恰恰是家常麵自由的靈魂。你有沒有發現？每次照著網路上精準到克的食譜煮，味道反而不如阿嬤隨手抓的那碗麵？我試過一次嚴格秤重，結果… 整碗麵拘謹得要命，少了那種自在的香氣（失敗！）。

後來我發現，好的家常麵食譜更像是一張地圖，指引方向，但允許你探索小路。它會告訴你「蔥油是基底」、「肉燥要煸到金黃焦香」，至於蔥花切多細、肉燥喜歡肥瘦幾比幾？你家冰箱有啥青菜？這些空白，就是讓你發揮創意、填上自家味道的地方。我從不怕失敗，有次想學弄複雜的川味擔擔家常麵，花椒粉手一抖加太多，麻到全家灌牛奶，現在想起來都好笑（也是難忘的體驗啦！）。重點是動手做，在廚房裡玩出屬於你家的版本！

經典家常麵食譜流派比較表

流派特色	靈魂風味	常用麵體	個人碎碎念
臺式古早味乾拌麵	豬油蔥酥、醬油膏	細陽春麵、油麵	簡單粗暴的好吃，豬油香是關鍵，少了就沒靈魂！
眷村風牛肉湯麵	紅燒牛肉湯頭	粗拉麵、寬麵	湯頭要夠濃鬱帶點微辣，麵條吸飽湯汁才過癮。
外婆味湯麵	大骨湯/雞湯、當季時蔬	家常麵條、陽春麵	最溫暖療癒，青菜多多就對了，湯頭清淡但鮮甜。
創意混搭風	沙茶、麻醬、異國香料	任何手邊有的麵	實驗精神！冰箱剩菜也能變出一碗好麵（有時會變災難…）

食材：新鮮就是王道，臺味在地魂

一碗讓人吮指回味的家常麵，秘密武器絕對是「新鮮」！我堅持一早衝去信任的菜攤，阿桑總能把最新鮮水嫩的青蔥、小白菜塞給我。「妹妹啊，今仔日的芹菜真水，煮湯麵尚讚啦！」這種在地人情味，超市冷冰冰的貨架比不上的。豬肉呢？拜託一定要去認識的肉舖，告訴老闆你要炒肉燥，他會挑出肥瘦剛好的胛心肉或梅花肉，現場用絞肉機絞給你，香氣就是不一樣。冷凍庫裡不知躺多久的絞肉？煮出來的肉燥味道真的差一大截（個人慘痛教訓）。

講到靈魂配角「油蔥酥」，我強烈建議——自己炸！雖然市售的方便，但香氣層次差很多。買新鮮紅蔥頭，切薄片，用好的豬油或植物油耐心小火炸到金黃，那滿屋子香氣，就是幸福的預告。還有醬油，別省！試過一次便宜的化學醬油，整鍋湯汁死鹹不香，毀了一鍋好肉燥（心在滴血）。我都用西螺或屏東的老牌子壺底蔥油或蔭油，甘醇不死鹹，是家常麵風味的定海神針。

家常麵黃金配角清單（必備 & 加分）

• 🥬 絕對新鮮青菜： 青江菜、小白菜、菠菜、A菜（按季節選，脆綠是重點！）
• 🧄 爆香三劍客： 紅蔥頭（切記自己炸酥！）、大蒜末、老薑片（去腥提鮮）
• 🐖 肉類好夥伴： 胛心肉/梅花肉（炒肉燥）、帶點油的薄肉片（煮湯麵用）、手工貢丸/燕餃
• 🥚 蛋的魔法： 半熟荷包蛋（蛋黃流瀉拌麵超邪惡）、滷蛋（入味更佳）
• 🧂 調味臺柱：
  • 醬油（推薦甘醇壺底蔥油或蔭油）
  • 醬油膏（臺式甜鹹風味來源）
  • 好豬油（香氣無可替代！素食可用麻油或苦茶油）
  • 白胡椒粉、香油（起鍋前點睛）
  • 加分割槽： 烏醋（提酸解膩）、辣油/花椒油（愛辣必備）、沙茶醬（濃鬱派）、芝麻醬（北方風情）

做法：手感與火候的溫柔對話

家常麵的魔法，在爐火點燃那刻正式開始！第一步絕對是「煸香」。冷鍋下豬油（或好植物油），中火讓紅蔥頭片在油裡慢慢跳舞，從白色轉成誘人的金黃——這一步急不得！ 火太大秒變焦黑苦味（別問我怎麼知道的…）。香氣衝出來後，接著下蒜末、薑片，炒到邊緣微焦，這時廚房香氣簡直讓人流口水。如果是做肉燥，就把絞肉丟下去，重點來了：耐心炒散，炒到逼出油、肉粒分明帶點焦香！ 這「鑊氣」是香味的來源，懶得炒只會得到一坨灰白無味的肉末（吃過一次就怕）。

麵條怎麼煮？大學問！水一定要大滾才下麵，水量要足。細陽春麵三十秒到一分鐘就好，撈起速度要快；粗拉麵則要多煮一會兒。最怕煮到軟爛沒口感！撈起後要不要沖冷水？看流派。臺式乾拌麵我喜歡沖一下冷水再瀝乾，麵條更Q；湯麵則直接入碗，沾附湯汁更好。拌麵的醬汁比例是關鍵，我的黃金比例是：醬油膏：醬油：豬油：蔥油 = 2 : 1 : 1.5 : 1，再加上一點點白胡椒粉和幾滴烏醋平衡。邊拌邊覺得不夠再微調——記住，你家口味你做主！

湯麵的湯頭呢？真功夫在這裡。大骨或雞骨先汆燙去血水雜質，洗乾淨再重新加水，放點老薑、蔥段，大火煮滾後轉「小火慢燉」至少一小時，湯頭才會清澈又夠味。別嫌麻煩，高湯塊或粉泡出來的湯，喝起來就是空虛不實在（別騙自己的舌頭）。起鍋前再下易熟的青菜和肉片，保持翠綠和嫩度。

肉燥成功關鍵步驟檢核

1. 選肉： 胛心肉或梅花肉，肥瘦比約 3:7 或 4:6（帶點油才香潤不柴）。
2. 煸炒： 冷鍋下肉，中火耐心炒到出油、肉粒分明、色澤轉白再帶金黃焦邊。
3. 下料： 加入紅蔥酥、蒜末炒香，嗆入醬油和米酒（去腥增香）。
4. 燉煮： 加少量冰糖和適量水（或高湯）微蓋過肉，煮滾後轉最小火慢燉 30-40 分鐘。
5. 收汁： 試味道調整鹹淡，最後開中火稍微收濃湯汁，油亮香濃即可（別收太乾！）。

實戰心得：從災難到小當家之路

講這麼多，還不如親手做一次。記得剛開始學煮家常麵時，那叫一個慘烈。麵條煮成一坨爛糊，肉燥不是太柴就是油膩膩，湯頭更是平淡如水。最經典那次是想學人做蔥油，結果蔥沒瀝乾就下油鍋，油爆得跟放鞭炮一樣，嚇得我差點把鍋子丟了（廚房天花板現在還有油點痕跡…）。問阿嬤，她只笑說：「火開那麼大做流氓喔？煸東西要溫柔啦！」

慢慢摸索，才懂家常麵的精髓在「手感」和「平衡」。做多了，手指自然知道麵條煮多久是彈牙的「阿嬤口感」；鼻子能聞出肉燥煸到哪個階段最香；舌頭也練出本事，知道醬汁差了一點什麼（是缺了醬油膏的甜？還是豬油不夠香？）。失敗的肉燥別丟，加點八角、五香粉和水煮蛋下去滷，隔天變身超下飯的滷肉！煮麵水也別浪費，留一點拌入醬汁，可以幫助醬料更好地巴附在麵條上。

你說臺北哪裡有好吃的家常麵？永康街某家名店確實不錯，但那個價格… 嗯，自己煮三碗還有找。我更愛鑽巷弄，像中山國小站附近有間無名小店，阿伯煮的乾拌家常麵，豬油香、醬油膏甜、肉燥實在，就是古早味啊！不過坦白說，有時也會踩雷，吃過某家湯頭味精感很重的，吃完狂喝水（不推）。還是自己煮的最安心、最對味。

Q&A 家常麵快問快答