記得我第一次嘗試做巴斯克乳酪蛋糕的時候，滿心期待地打開烤箱，結果看到一個凹陷得像隕石坑的蛋糕，那種失落感到現在還記得。後來我花了整整三個月時間，失敗了不下二十次，終於摸清楚了讓巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷的所有關鍵。今天就把這些血淚經驗完整分享給你，讓你少走點彎路。

其實要做到巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷，真的沒有想像中那麼難，只是有些細節你可能從來沒注意過。我發現網路上很多食譜都只告訴你步驟，卻沒解釋背後的原理，這就像給你地圖卻不告訴你怎麼看方向一樣。

為什麼你的巴斯克乳酪蛋糕會凹陷？五大元兇一次看懂

我先說個殘酷的事實：超過九成的凹陷問題都出在基礎步驟沒做好。有時候你覺得自己完全照著食譜做，但就是會凹陷，問題可能出在這些地方。

材料溫度沒掌握好

這是我失敗最多次的教訓。乳酪奶油要是沒有完全回到室溫，你怎麼攪拌都會有顆粒感，烤出來就容易塌陷。我曾經試過從冰箱拿出來直接微波加熱，結果油水分離，整個蛋糕變成災難。

雞蛋也是同樣道理，冰雞蛋加入溫熱的乳酪糊裡，那個溫度差會讓材料無法完美融合。後來我養成習慣，提前兩小時把所有材料拿出來回溫，從此再也沒因為溫度問題失敗過。

攪拌過度或不足

攪拌這個動作看起來簡單，其實學問很大。過度攪拌會打入太多空氣，蛋糕在烤箱裡膨脹得太高，出爐後沒有足夠支撐力就會塌陷。攪拌不足又會導致材料混合不均，烤出來質地不穩定。

我發現最理想的方法是使用刮刀用切拌的方式混合，直到看不見乾粉就停手。電動攪拌器雖然方便，但很容易一不小心就打過頭。

烘烤時間和溫度不正確

每個烤箱的脾氣都不一樣，食譜上寫的溫度和時間只能當參考。我家的烤箱就比實際溫度高了20度，一開始不知道，照著食譜烤結果每次都過頭。

買個烤箱溫度計真的很重要，這是我做烘焙最值得的投資之一。知道實際溫度後，我調整出最適合的烤溫：上火200度下火180度，烤25-30分鐘，這個組合讓我的巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷的成功率最高。

沒有完全烤熟就出爐

這點真的很重要，巴斯克乳酪蛋糕雖然追求濕潤口感，但中心一定要烤到定型。我學到一個判斷方法：輕輕搖動模具，中心只有微微晃動就是好了，如果晃動幅度很大，就是還沒烤透。

有時候表面看起來已經上色很美，但裡面可能還沒熟透。這時候如果急著拿出來，冷卻過程中中心就會塌陷。我現在都會多烤3-5分鐘，寧可表面顏色深一點，也不要冒險提前出爐。

冷卻方式錯誤

烤完直接拿出來放涼？這就是凹陷的開始！正確做法是關掉烤箱後，讓蛋糕在裡面隨著餘溫繼續悶10-15分鐘，這個步驟可以讓蛋糕結構更穩定。

然後拿出來放在網架上冷卻，不要留在模具裡，因為模具的餘溫會讓底部過熟。等到完全冷卻再脫模，這樣就能確保巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷的完美外型。

完美配方大公開：保證巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷的黃金比例

經過無數次調整，我終於找到這個幾乎零失敗的配方。這個配方的特色是乳酪含量適中，不會過於厚重導致塌陷，也不會太輕盈失去巴斯克蛋糕的風味。

先說材料，這些都是基礎款，在一般超市都買得到：

• 奶油乳酪 250g（一定要用完整的塊狀，不要用塗醬的）
• 細砂糖 80g（我用的是二砂糖，風味更豐富）
• 雞蛋 2顆（L尺寸的最好）
• 鮮奶油 120ml
• 低筋麵粉 10g（過篩很重要）
• 檸檬汁 1小匙（新鮮的更好）
• 香草精 幾滴（可省略，但加了層次更豐富）

這個份量適合6吋的圓形模具，如果想要做8吋的，把所有材料乘以1.5倍就好。我試過直接乘以2倍，結果反而容易失敗，可能是量太多受熱不均勻。

詳細步驟分解，跟著做就成功

準備工作：模具鋪好烘焙紙，這點超重要！巴斯克蛋糕的特色就是粗糙的外觀，所以紙要鋪得隨性一點，皺皺的反而更有風味。烤箱預熱到200度，這步驟不能省，預熱不足烤溫不穩定容易失敗。

第一步：把回溫好的奶油乳酪用刮刀壓拌到滑順，這階段要有耐心，我通常會花5分鐘慢慢處理。然後分兩次加入砂糖，每次都要攪拌到完全融合。

第二步：雞蛋打散後分三次加入，每次都要等完全吸收再加下一次。這是最容易出錯的步驟，如果一次全加進去容易油水分離，蛋糕烤出來就會粗糙塌陷。

第三步：加入鮮奶油和檸檬汁，輕輕拌勻就好。最後篩入麵粉，用切拌的方式混合到看不見粉末就停手，過度攪拌會出筋影響口感。

把麵糊倒入模具，輕輕震幾下消除大氣泡。放入烤箱中層，烤25-30分鐘，看到表面呈現深褐色就差不多了。

你知道嗎？表面烤得越黑，裡面的乳酪風味反而越濃郁。

進階技巧：讓你的巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷還更美味

基礎版做好之後，你可以嘗試這些變化，讓蛋糕更有個人特色。我個人最愛加入一些檸檬皮屑，清新的酸味可以平衡乳酪的濃郁。

風味變化組合

咖啡口味：把10g的麵粉換成即溶咖啡粉，烤出來的香氣真的很誘人。記得要用濃縮咖啡粉，一般三合一的味道不夠純。

抹茶版本：減少5g麵粉，加入8g抹茶粉。抹茶容易結塊，一定要過篩兩次，然後先和麵粉混合均勻再加入。

水果風味：在倒入模具後，表面放幾片新鮮莓果或桃子片。水果會下沉是正常的，反而會創造出美麗的層次感。

專業級的小秘訣

水浴法：雖然傳統巴斯克蛋糕不用水浴，但如果你真的很容易失敗，可以試試看。在烤盤裡加熱水，放上模具，這樣烤出來的蛋糕更濕潤，組織更細膩。不過表面可能不會那麼焦黑，要自己取捨。

隔夜熟成：這是餐廳師傅教我的秘訣，烤好的蛋糕冷藏一晚再吃，風味會完全融合，口感也更綿密。急著吃的話至少要冷藏4小時，這個等待是值得的。

我曾經做過比較，當天吃和隔天吃的風味真的差很多。隔夜後的巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷問題，質地也更加穩定。

常見問題總整理：關於巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷的所有疑問

這邊整理了我被問過最多次的問題，還有一些網路上的迷思，一次幫你解答清楚。

為什麼按照食譜做還是凹陷？

最常見的原因是烤箱溫度不準，再來就是材料溫度沒控制好。建議買個烤箱溫度計，還有養成提前回溫材料的習慣。每個品牌的乳酪奶油含水量也不同，可能需要微調烘烤時間。

表面裂開是正常的嗎？

輕微的裂痕是正常的，巴斯克蛋糕本來就追求粗獷風格。但如果裂得很嚴重，可能是烤溫太高或攪拌過度打入太多空氣。可以嘗試降低溫度延長時間，還有攪拌時溫柔一點。

可以減糖嗎？會不會影響成功率？

糖不只是甜味來源，也負責保濕和上色。減糖可以，但不要少於60g，否則容易影響組織穩定性。我試過用代糖，結果蛋糕變得乾硬，還是傳統砂糖效果最好。

沒有鮮奶油可以用什麼代替？

可以用優格或牛奶代替，但口感會比較紮實。鮮奶油裡的脂肪能讓蛋糕更濕潤綿密，如果真的要用替代品，建議選擇希臘優格，質地最接近。

烤好後中間濕濕的是沒熟嗎？

巴斯克蛋糕的特色就是中心濕潤，只要輕輕搖動時中心只有微微晃動就是熟了。如果擔心，可以用竹籤插入測試，出來帶有一點濕潤屑屑是正常的，如果是液態狀才需要繼續烤。

從失敗中學習：我的慘痛經驗分享

說實話，我並不是一次就成功的。記得最慘的一次是朋友生日，我自信滿滿要做蛋糕當禮物，結果烤出來塌得一塌糊塗，最後只好臨時去買現成的。

還有一次我貪快，沒有預熱烤箱就直接放進去烤，結果外面焦了裡面還是液體狀態。這些失敗雖然當下很挫折，但現在回想起來都是寶貴的經驗。

我發現烘焙最有趣的地方就是，即使遵循同樣的步驟，每次的結果都會有些微不同。氣溫、濕度、材料品牌都會影響成品，這也是為什麼要做到巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷需要一些經驗累積。

結語：你也可以烤出專業級的巴斯克乳酪蛋糕

其實只要掌握幾個重點，要做到巴斯克乳酪蛋糕沒有凹陷真的不難。溫度控制、材料狀態、還有不要急著脫模，這三點做到基本上就成功八成以上了。

我最開心的是看到讀者跟我分享他們的成功作品，那種成就感比什麼都值得。如果你照著這篇的方法嘗試，歡迎到我的社群平台分享你的成果，有什麼問題也可以問我。

烘焙是一門科學，也是一種藝術。每次的失敗都是為了下次更好的成果，希望這篇攻略能幫助你烤出完美的巴斯克乳酪蛋糕，再也沒有凹陷的煩惱！

如果想了解更多專業的烘焙知識，可以參考台灣烘焙協會的資料，他們有很多科學化的教學內容。另外農委會的網站也有食材的相關資訊，幫助你選擇更好的材料。