說真的,每次看到市場那顆圓滾滾、橘澄澄的南瓜,我都忍不住手癢想帶一顆回家。家裡那位總笑我是「南瓜控」,沒辦法呀!它不只便宜耐放,重點是超級「百變」!甜的、鹹的、蒸的、煮的、煎的,樣樣都行。這幾年我窩在廚房裡,可是把「南瓜食譜中式」玩出了無數花樣,今天就來攤開我的實驗筆記本,跟大家分享幾道真心覺得好吃、容易上手,而且絕對充滿「台味」的家常菜。有些食譜網上還真找不到這麼詳細的失敗經驗談呢!
我們家老媽的「清炒南瓜絲」絕對是經典中的經典。簡單?沒錯!但要炒得清脆入味,可有點小眉角。這道大概是我踏進廚房學會的第一道南瓜菜吧?
清炒南瓜絲

食材:
- 南瓜:約 300克(選肉質緊實的品種,如東昇南瓜最好,炒出來才脆。阿媽教的!)
- 蒜頭:2-3瓣(切末,爆香靈魂)
- 青蔥:1支(切段,增色增香)
- 鹽:適量(相信我,最後再放!)
- 食用油:1大匙(一般炒菜油就好)
- (可選) 蝦皮:1小撮(提鮮秘密武器,老媽愛用)
做法:
- 處理南瓜: 南瓜洗淨,不用去皮(皮很營養也好吃!),去籽。重點來了:用「刨絲器」的大孔直接刨成粗絲!這比用刀切快超多,而且粗細均勻,受熱才一致。刨好稍微瀝乾水分,別泡水!泡水甜味就跑光啦。
- 爆香: 鍋燒熱,下油(稍微熱一點,但別冒煙),放入蒜末(和蝦皮,如果用)爆香,聞到香氣立刻下蔥白段炒幾下。
- 關鍵快炒: 馬上倒入南瓜絲,轉「中大火」快速翻炒!一定要快!讓熱氣均勻裹上每一根絲。炒約 1-2分鐘,看到南瓜絲邊緣開始有點透明感,整體變軟一點點(但還是保持脆度!)。這時試試,應該還帶點生脆感。
- 調味起鍋: 這時才灑入鹽巴和蔥綠段,快速翻炒均勻,鹽巴融化了就可以立刻關火盛盤。千萬別炒過頭變軟爛,清脆爽口才是王道!
(個人碎念) 第一次炒失敗就是因為怕不熟,結果炒成南瓜泥…被我媽念了好久。鹽巴最後放才不會逼出水,這點超重要!
(挑戰餐廳味!) 每次去客家餐館必點的「南瓜粉蒸肉」,那股鹹香軟糯的滋味實在誘人。自己試做幾次,終於抓到在家也能復刻的訣竅,而且更健康!
南瓜粉蒸肉

食材:
- 五花肉(或梅花肉):300克(切約0.5公分厚片,帶點肥更香)
- 南瓜:1小顆(約600-800克,選圓胖好挖空的,栗子南瓜超適合!)
- 蒸肉粉:1包(約100g,市售五香或原味,我用「義X」的,味道不錯)
- 醃肉醬料:
- 醬油:2大匙(我用金蘭甘醇)
- 米酒:1大匙(去腥提香)
- 砂糖:1茶匙(平衡鹹度)
- 蒜末:1大匙
- 薑末:1茶匙
- 白胡椒粉:少許
- 香油:1茶匙(最後加)
- 水或高湯:2-3大匙(調整粉蒸粉濕度用)
做法:
- 醃肉: 五花肉片放入碗中,加入所有 醃肉醬料(除了香油),用手抓勻按摩一下,醃至少 30分鐘(放冰箱冷藏更入味)。醃好後再加入香油拌勻。
- 處理南瓜: 南瓜洗淨外皮,從「頂部約1/5處」橫切開,當蓋子。用湯匙仔細挖出南瓜籽和部分瓜瓤,挖成一個盅狀(南瓜肉保留約1.5公分厚度,別挖太薄會破!)。
- 裹粉: 將醃好的肉片,分次放入裝有蒸肉粉的塑膠袋中,搖晃均勻裹上粉。關鍵動作: 將裹好粉的肉片放入大碗, 少量多次 加入水或高湯(約2-3大匙),用手輕輕抓勻,讓粉吸飽水分呈現「微濕黏稠」狀(像濕沙),靜置5-10分鐘讓粉吸收膨潤。太乾蒸出來粉會硬,太濕會糊爛!
- 組合: 將處理好的粉蒸肉片,塞入南瓜盅內,輕輕壓實填滿(但別死命壓)。蓋上南瓜蓋子。
- 蒸煮: 將南瓜盅放入深鍋或電鍋內鍋(底下墊個架子或耐熱小碗比較穩),外鍋加 2.5米杯水。電鍋跳起後,別急著開蓋!再燜 20-30分鐘,用筷子戳南瓜肉,能輕鬆穿透就大功告成!
(真實經驗談) 有一次貪快,外鍋只放1.5杯水,結果南瓜沒透心,肉也差點咬不動…耐心燜很重要!粉的濕度也是成敗關鍵,多試幾次就抓到感覺。這道 南瓜食譜中式 家常宴客都超有面子。
(秋冬救星!) 天氣一轉涼,我就想喝熱呼呼的湯。這道「南瓜海鮮濃湯」靈感來自西式濃湯,但用中式手法調味,鮮香濃郁又暖胃,小孩也愛喝。
南瓜海鮮濃湯

食材:
- 南瓜:約500克(切小塊,蒸熟備用。栗子南瓜或東昇都行)
- 蝦子:6-8隻(去殼開背去腸泥,留殼熬湯!)
- 蛤蜊:約300克(吐沙洗淨)
- 洋蔥:半顆(切丁)
- 蒜頭:2瓣(切末)
- 薑:2薄片(去腥)
- 高湯或水:約800ml(我用雞高湯塊兌的)
- 米酒:1大匙
- 鹽:適量
- 白胡椒粉:少許
- 香油:幾滴(提香)
- (可選) 鮮奶油或牛奶:50ml (增加滑順感,最後加)
做法:
- 蝦湯底: 蝦殼和蝦頭別丟!鍋中放少許油,炒香蝦殼蝦頭和薑片,炒到變紅出香味。倒入米酒嗆一下,再加入約400ml的水或高湯,煮沸後轉小火熬約10分鐘。過濾出「蝦高湯」備用。這步驟是鮮味來源,不能省!
- 炒香蔬菜: 原鍋洗淨(或換鍋),加少許油,放入洋蔥丁和蒜末,中小火炒到洋蔥變軟透明(別焦!)。
- 煮湯底: 加入蒸熟的南瓜塊,稍微壓碎一些。倒入熬好的「蝦高湯」和剩餘的400ml高湯或水。煮沸後轉小火,蓋鍋蓋燉煮約10-15分鐘,讓南瓜徹底軟爛、味道融合。
- 打泥(可選): 想要更細緻口感?用「手持攪拌棒」直接在鍋中把湯打成泥狀(小心噴濺!)。懶得打也行,保留些南瓜顆粒口感也不錯(我家小孩喜歡有顆粒的)。
- 加入海鮮: 湯底煮好後,轉中火,放入蛤蜊和蝦仁。看到蛤蜊「開始開口」,立刻放入蝦仁。等蛤蜊「全開」,蝦仁變紅捲曲熟透(約2-3分鐘),馬上關火!千萬別煮太久,海鮮會老掉縮水,超可惜。
- 調味: 最後加入鹽、白胡椒粉調味,滴幾滴香油。喜歡奶香滑口的,這時可加入鮮奶油或牛奶拌勻即可。
(小心得) 蛤蜊吐沙一定要徹底!我有次偷懶沒吐乾淨,整鍋湯毀了…蝦殼熬湯真的差超多,鮮味提升好幾級。這道 南瓜食譜中式 改良版濃湯,鮮甜不膩口,絕對是秋冬首選。
(飯桶最愛!) 家裡那隻「飯桶」老公最愛這道!鹹蛋黃的濃郁沙香包裹著軟糯的南瓜,超級下飯。自己做更安心,油量可以控制。
金沙南瓜

食材:
- 南瓜:約400克(選肉質粉糯的栗子南瓜)
- 熟鹹蛋:2顆(只取蛋黃!蛋白可留著炒菜或煮粥)
- 蒜頭:2瓣(切末)
- 辣椒:半根(切小段,去籽較不辣,提色用)
- 青蔥:1支(切蔥花)
- 糖:1小撮(中和鹹度,提味關鍵)
- 米酒:1茶匙(去蛋黃腥)
- 食用油:適量(炸南瓜用,量需多一些)
做法:
- 處理南瓜: 南瓜去皮去籽,切成「一口大小」的塊狀或條狀(約2公分寬)。切太小容易碎,太大不容易熟透。
- 炸/半煎炸南瓜: 這是口感關鍵!鍋中倒入較多的油(至少能半淹過南瓜塊),加熱到「中高油溫」(木筷插入邊緣起小泡泡)。分批下南瓜塊,炸到「邊緣金黃微焦」、「用筷子可以輕易戳穿」的程度(約需5-8分鐘,看大小)。撈起瀝乾油份。省油法: 用平底鍋加「能鋪滿鍋底還多一點」的油,半煎炸,同樣要翻面煎到各面金黃熟透,時間會稍長。
- 製作金沙醬: 倒出鍋中大部分炸油,留「約1大匙」底油即可。轉小火,放入壓碎的鹹蛋黃(一定要壓很碎!),不斷用鍋鏟「推炒」。炒到鹹蛋黃起泡,呈現「細緻泡沫狀」,聞到濃郁香氣(這就是「金沙」狀態)。這時倒入米酒快速拌炒均勻去腥。
- 組合: 保持小火,放入蒜末、辣椒段爆香一下。接著倒入炸好的南瓜塊,快速翻炒,讓每一塊南瓜都均勻裹上金沙醬。撒入一小撮糖(平衡鹹味,畫龍點睛!)和蔥花,再快速拌炒幾下即可起鍋。
(坦白說) 這道菜真的比較油…但偶爾吃嘛!自己做比餐廳少油很多了。金沙要炒得夠泡夠沙,火候不能大,不然蛋黃會焦苦。糖那一下是靈魂,不能省!
(廚房救急必備!) 有時候冰箱真的空到只剩半顆南瓜和一點點絞肉…這時候這道「南瓜鑲肉」就是救星!蒸一蒸搞定一餐,肉汁滲進南瓜裡超下飯。
南瓜鑲肉

食材:
- 圓南瓜:1顆(中型,約直徑12-15公分,肉厚易挖)
- 豬絞肉:150克(帶點肥的梅花絞肉較佳)
- 乾香菇:2-3朵(泡軟切細丁)
- 荸薺:3-4顆(切細丁,增加脆口)
- 青蔥:1支(切蔥花)
- 薑:1小塊(切細末)
- 醃肉調味料:
- 醬油:1.5大匙
- 米酒:1大匙
- 白胡椒粉:少許
- 香油:1茶匙
- 太白粉或樹薯粉:1茶匙(讓肉餡黏合)
- 鹽:少許(最後調整體用)
做法:
- 處理南瓜: 南瓜洗淨外皮,從「頂部約1/4處」橫切開當蓋子。用湯匙仔細挖出南瓜籽和部分瓜瓤,挖成一個盅狀(南瓜肉保留足夠厚度,約1-1.5公分)。蓋子和南瓜盅內部抹上一層薄薄的油(防乾)。
- 製作肉餡: 豬絞肉放入盆中,加入醬油、米酒、白胡椒粉,順著一個方向攪拌至有黏性。加入香菇丁、荸薺丁、薑末、蔥花、香油拌勻。最後加入太白粉拌勻,讓肉餡產生黏稠感。
- 填餡: 將調好的肉餡填入南瓜盅內,用湯匙稍微壓緊實,但不要塞爆南瓜(蒸過程肉會縮一點點)。
- 蒸製: 蓋上南瓜蓋子(可稍微蓋上或用牙籤固定)。放入電鍋,外鍋加 2米杯水。按下開關蒸至跳起。關鍵: 跳起後不要開蓋!繼續燜 至少30分鐘!(燜夠才會透心軟爛!)
(血淚教訓) 第一次做心急,燜不到15分鐘就開蓋,結果南瓜中心還是硬的!肉餡熟了但南瓜沒透,尷尬…燜的時間絕對不能省。肉餡調味可以稍微鹹一點點,蒸好後南瓜的甜味會綜合掉。
(甜點胃看這邊!) 鹹的吃多了,總要來點甜的滿足另一個胃!這道「南瓜椰香西米露」溫熱吃暖心,冰涼吃消暑,而且自己煮可以控制甜度,健康多了。
南瓜椰香西米露

食材:
- 南瓜:約300克(切塊蒸熟壓泥)
- 西谷米(小西米):70克
- 椰漿:200ml(選濃郁的,我用「佳X」牌)
- 牛奶或植物奶:300ml
- 水:約500ml(煮西米用)
- 冰糖或砂糖:適量(約50-80克,看南瓜甜度調整)
- 鹽:少許(真的,一點點鹽更吊甜味!)
- (可選) 芋圓/地瓜圓:適量(增加口感)
做法:
- 煮西米: 這是成敗關鍵!鍋中放「大量」水(至少西米的5倍以上),煮沸。水滾後才倒入西米!保持中大火滾煮約 10-12分鐘,不停攪拌防止黏底。煮到西米剩下中間一點點小白芯時,關火!蓋上鍋蓋 燜15-20分鐘 至完全透明。撈出西米,用「冷開水」沖洗掉黏液,瀝乾備用。
- 處理南瓜: 南瓜塊蒸熟(電鍋外鍋1杯水),趁熱壓成細泥(越細越好)。
- 煮甜湯底: 取一鍋,倒入牛奶、椰漿、南瓜泥。加入適量的冰糖(先放少一點,最後嘗味道再加)。開中小火,邊煮邊攪拌均勻,直到微滾(不用大滾)。試味道!不夠甜再加糖,記得加入「一小撮鹽」平衡甜味。
- 組合: 將瀝乾的西米加入煮好的南瓜椰奶湯底中,輕輕拌勻即可。如果喜歡吃冰的,放涼後冷藏。
- 加料(可選): 食用前可加入煮好的芋圓或地瓜圓增添口感。
(真心話) 煮西米真的很怕鍋底燒焦!水一定要夠多。燜的時間夠,西米才會透心Q。鹽巴那小小一撮是秘訣,放了就知道甜味變得更立體。這道 南瓜食譜中式 甜品,變化多又受歡迎。
(冰箱常備菜!) 吃不完的南瓜泥怎麼辦?做成「南瓜芝麻球」當點心或早餐超方便!外酥內Q,芝麻香氣撲鼻,重點是冷掉也好吃。
南瓜芝麻球

食材:
- 南瓜泥:約200克(蒸熟壓泥,盡量瀝乾水分)
- 糯米粉:約150-180克(視南瓜泥濕度調整)
- 細砂糖:30-40克(南瓜夠甜可減量)
- 白芝麻:適量(裹外皮用)
- 食用油:適量(炸球用)
做法:
- 製作南瓜糯米糰: 將溫熱的南瓜泥(太燙會燙熟粉)放入盆中,加入砂糖拌勻融化。分次加入糯米粉(別一次倒完!),先用筷子攪拌,再用手揉成一個「不黏手」的軟糰。糯米粉量需視南瓜泥濕度調整,揉到像耳垂般柔軟即可(太濕加粉,太乾可加一點點水或牛奶)。蓋上保鮮膜靜置10分鐘。
- 分球裹芝麻: 將糯米糰分成約15-20克的小劑子(搓小球大小一致)。搓圓後,表面輕拍一點點水(方便沾芝麻),放入裝滿白芝麻的碗中滾動,均勻沾滿芝麻,再用手輕輕捏緊防止芝麻掉落。
- 炸芝麻球: 鍋中倒入足夠的油(能淹過芝麻球),加熱到「中溫」(約150-160°C,丟一小塊麵糰下去,會立刻浮起周圍起小泡即可)。轉「中小火」,分批放入芝麻球(別一次下太多降油溫)。
- 關鍵按壓: 稍微炸一下定型後(約1分鐘),開始用「漏勺」或「長筷子」輕輕「按壓」浮起的芝麻球!輕輕壓扁,它會回彈鼓起。反覆按壓幾次(每次間隔約30秒),這是讓芝麻球「空心」的秘訣!炸到整體金黃膨脹,撈起瀝油。
(失敗筆記) 油溫太高外面焦了裡面沒熟;太低會吸油變油條…按壓時太用力會破掉漏氣!要有點耐心輕輕按。南瓜泥一定要瀝乾,不然粉加太多口感會硬。這 南瓜食譜中式 點心,當下午茶超讚。
(超實用整理!) 煮了這麼多南瓜,總要學點基本功嘛!分享幾個我摸索出來的心得,讓你的南瓜料理更順利:
技巧類別 | 重點細節 | 個人心得 & 慘痛教訓 |
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南瓜挑選 | 肉厚緊實: 蒂頭乾燥、外皮無損傷、拿起來沉重。品種看用途: 炒絲選東昇(脆);燉煮選栗子南瓜(粉糯)。 | 貪便宜買過皮軟的,回家切開裡面都纖維了…沉甸甸的通常肉厚籽少。 |
南瓜處理去皮 | 生的難切! 整顆微波1-2分鐘變軟再切。去籽利器: 不鏽鋼湯匙比鐵的好刮。 | 以前傻傻硬切差點砍到手…微波後真的差超多!湯匙挖籽要從邊緣開始刮,別硬來。 |
保存延長 | 未切: 陰涼通風處1-2個月。已切: 去籽密封冷藏3-5天,或切塊冷凍! | 冰箱挖出過發霉的半顆…現在一定會去籽+保鮮膜貼緊切面。冷凍煮湯超方便! |
提升甜度秘密 | 蒸熟再料理: 比直接水煮更能鎖住甜味。加鹽提甜: 鹹食最後放鹽,甜食加一小撮鹽。 | 煮湯直接丟生南瓜塊進去,味道真的比較淡!蒸過再煮差很多。鹽巴加在甜湯裡被老媽笑過,但真的有效! |
金沙醬不結塊 | 蛋黃壓超碎: 用叉子或湯匙背仔細壓。冷鍋冷油+小火: 慢炒出沙質感。加米酒: 去腥增香。 | 蛋黃沒壓碎就下鍋炒,結果變成一坨坨鹹蛋塊…超難過。冷油小火真的是鐵則! |
蒸類時間掌控 | 燜比蒸重要! 電鍋跳起後務必燜足時間(20-30分起跳)。筷子測試法: 能輕易穿透中心才熟透。 | 南瓜鑲肉沒燜透的慘案…燜的時間寧可多,也不要少!燜著也不會壞掉。 |
(省錢大作戰!) 買了一大顆南瓜吃不完?冷凍保存超好用!分享我的懶人步驟:
- 去籽去皮: 乾淨俐落處理好(微波過比較好切去皮)。
- 切塊/刨絲: 按未來用途分裝:
- 塊狀: 適合燉湯、煮咖哩、打泥(大小約3-4公分)。
- 薄片/絲狀: 適合清炒(刨絲後稍微瀝乾水分)。
- 分袋密封: 用量袋分裝(一次料理份量),擠出空氣密封。
- 標籤冷凍: 寫上日期內容(例如:南瓜塊 20231015),丟冷凍庫!
(真實分享) 冷凍過的南瓜拿來煮湯或打泥完全沒問題!清炒口感會稍微軟一點點,但還是很好吃,超適合懶人又省錢的南瓜食譜中式作法。
(廚房智慧結晶!) 最後,整理幾個我做中式南瓜料理絕對離不開的好幫手,幫大家少走彎路:
- 刨絲器 (大孔): 炒南瓜絲神器!省時省力,又快又均勻。比用刀切強多了。
- 電鍋: 蒸南瓜塊、蒸南瓜鑲肉、蒸粉蒸肉…萬用懶人救星!燜的功能是精髓。
- 耐熱刮刀 / 木鏟: 炒南瓜絲、金沙南瓜時,不傷鍋又能輕鬆翻拌。
- 手持式攪拌棒: 做濃湯、南瓜泥、甜湯必備!清洗比果汁機方便一百倍。
- 不鏽鋼湯匙(厚實): 挖南瓜籽、刮南瓜肉的神助手,比薄鐵湯匙好用N倍。
(Q&A時間 – 解答真實疑惑)
Q1:為什麼我煮的南瓜湯有時會帶一點苦味?是南瓜問題嗎?
A: 啊!這個我遇過!通常是兩個原因:
- 南瓜品種或熟成度: 特別是一些外皮深綠或墨綠的老南瓜品種(有時市場會標「櫛瓜」或「扁蒲」但其實是南瓜類),或是過熟、存放太久的南瓜,瓜瓤(特別是靠近籽的部分)容易產生微量葫蘆素(Cucurbitacin),吃起來會有苦澀感。
- 處理不當: 南瓜籽和瓜瓤(特別是連接瓜籽的纖維體)沒有徹底挖乾淨!苦味物質主要存在於這些部位。
解法: 買常見的栗子南瓜或東昇南瓜風險較低。處理南瓜時,務必把「瓜籽」和「連接瓜籽的瓜瓤(尤其是那些一絲絲的纖維)」徹底挖乾淨,特別是靠近瓜皮內側的部分也要刮一刮。煮湯前可以先用清水沖洗一下處理好的南瓜塊。
Q2:想做南瓜泥,蒸熟後還是太水怎麼辦?怎麼讓它更綿密?
A: 南瓜泥水水的真的困擾,尤其想做點心時!試試看:
- 選對品種: 栗子南瓜水分相對少,粉質高最適合做泥!
- 瀝乾是王道: 蒸熟的南瓜塊,趁熱先放入「細網篩」或用紗布包起來,稍微用力擠壓,把多餘的湯汁濾掉(這湯汁其實很甜,可以留著煮湯或代替水用)。
- 回鍋炒乾: 濾乾的南瓜泥放入不沾鍋,用中小火慢慢翻炒,蒸發掉多餘水分,炒到你想要的濃稠度。這步驟雖然多花點時間,但效果最好!
- 加入吸水幫手(變通法): 如果要做點心(如南瓜餅、麵包),可以考慮在配方中稍微增加一點糯米粉或麵粉量吸收水分(但這會改變口感)。
Q3:鹹蛋黃炒金沙時總是結塊,很難炒散,變成顆粒狀怎麼辦?
A: 金沙結塊真的是噩夢!試試我的步驟:
- 蛋黃壓「極碎」: 熟鹹蛋黃取出,趁還有點硬度時(冷凍一下更好壓),用叉子或湯匙背面在砧板上用力、仔細地「碾壓」成非常細的粉末狀,幾乎沒有顆粒。這步是最關鍵基礎!
- 冷鍋冷油 + 小火: 鍋子洗乾淨擦乾,放入「冷油」(油量要夠潤鍋),接著立刻放入碎蛋黃。全程保持「小火」!
- 耐心推炒: 用鍋鏟或耐熱刮刀,以「細切、推壓」的方式不斷拌炒冷油中的蛋黃碎。千萬別大火!油溫上升後,蛋黃會開始冒泡、變色、散開成沙狀。這時才加入蒜末等辛香料。
- 加入液體助攻: 炒到開始起沙時,沿鍋邊淋入「1茶匙米酒」或「1茶匙水」,快速拌炒,能幫助蛋黃更均勻乳化散開。
(重點提醒) 火力絕對不能大!耐心壓碎蛋黃!冷油下鍋!這三點做到,金沙成功率大升級!