作為一個在廚房裡打滾多年、聞到好湯就走不動路的饞鬼，牛肉湯這玩意兒真是我的心頭好。尤其是在溼冷的冬天，或是在臺南街頭被那香氣勾住的時候… 唉，不說了，口水要流了！今天就來好好聊聊幾款讓我魂牽夢縈的牛肉湯食譜，保證都是真材實料、親自試過覺得靠譜的方子。

尋覓那碗令人難忘的滋味：我的家常牛肉湯探索之旅

記得第一次在臺南喝到那碗清澈見底卻又滋味濃郁無比的牛肉清湯，驚為天人！湯頭像茶色一樣透亮，但牛骨的精華、牛肉的甜味全在裡面，配上軟嫩入味的牛肉片和薑絲，撒點米酒，一口下去，整個人都被點亮了。從此就對牛肉湯食譜著了魔，回家後卯起來研究，失敗了好多次（湯渾濁啦、肉柴啦、味道不夠啦… 唉，說多了都是淚），總算摸到點門道。

我發現，一碗真正好喝的牛肉湯，靈魂在於湯頭。湯頭要好，選肉、處理肉、熬煮時間的掌握，缺一不可。很多人覺得在家做太麻煩，或者覺得沒有專業大鍋大灶就做不好，其實真的不是這樣！掌握幾個關鍵，廚房小白也能端出讓家人驚豔的作品。今天分享的三款牛肉湯食譜，是我覺得在家操作性強、風味又夠經典的，涵蓋清燉、紅燒、藥膳三種風格，總有一款適合你。重點是要有耐心，還有… 挑對肉！

食譜一：臺南風味清燉牛肉湯

這款是我心中的白月光，追求的是湯清味濃，牛肉本身的鮮甜是主角。看似簡單，細節卻很多。

食譜核心

湯清如琥珀，鮮甜純粹，凸顯牛肉原味。牛肉湯食譜裡的經典代表！

食材（4-6人份）

做法（關鍵在細節！）

1. 處理肉與骨頭是基礎： 牛腱心買回來，先別急著下鍋。仔細檢查表面，把多餘的脂肪和那層銀白色的筋膜盡量修掉（這層煮不爛，會影響口感，切記！）。牛骨請老闆幫忙鋸開露出骨髓（精華所在！）。然後，把牛腱和牛骨放進一個大鍋裡，倒入冷水，水量要完全蓋過它們。開大火煮滾。這個步驟叫『跑活水』，千萬別省略！滾沸後，你會看到水面浮起一層灰褐色、帶很多泡沫的血水和雜質，看起來就很倒胃口。這時候，立刻關火！把肉和骨頭撈出來，放到水龍頭下用溫水沖洗乾淨，把那些雜質徹底洗掉。鍋子也要刷乾淨。這一步是湯頭清澈的第一道關卡！不處理好，後面再熬也是濁的。 為了這碗清澈的牛肉湯，跑活水絕對不能偷懶！
2. 熬煮湯頭，時間是魔法： 洗乾淨的鍋子（或換個乾淨的大鍋），放入洗淨的牛腱、牛骨、薑片、蔥段。倒入 3000ml 冷水（記住，是冷水下鍋！熱水下鍋肉質容易緊縮）。倒入半杯米酒去腥增香。開大火煮滾。滾沸後，轉成最小最小的火候（維持湯面只有微微冒泡，像魚吐泡泡那樣的程度，俗稱『菊花心』）。 重點來了：蓋上鍋蓋，但留一條小縫隙讓蒸氣散一點出去，這樣湯色更清。 開始漫長的熬煮吧！至少要燉 2.5 到 3 小時。這段時間幹嘛呢？當然是定期去『撇浮沫』啦！雖然跑過活水，但熬煮初期還是會冒出一些細小的浮沫，用湯勺輕輕地、溫柔地把它們撈掉，保持湯面乾淨。這關係到湯頭最終的清澈度，算是第二道關卡。蓋上鍋蓋（留縫）慢燉時，這些浮沫會少很多。
3. 加入白蘿蔔，增添清甜： 當牛腱燉到用筷子可以輕鬆戳進去（但還沒到軟爛的程度），大約在燉煮 1.5 – 2 小時後，加入切塊的白蘿蔔。蘿蔔塊別切太小，免得煮到化掉。繼續用最小火蓋蓋（留縫）燉煮約 45 分鐘到 1 小時，直到蘿蔔變得通透軟綿，牛腱也達到你喜歡的軟爛度（我喜歡筷子能戳透，但夾起來不會散開的程度）。有次我蘿蔔放太早，結果牛肉還沒夠軟，蘿蔔都要爛了，撈也不是不撈也不是，教訓啊！
4. 最後調味，靜置風味更佳： 關火！這時先不要急著放鹽。把牛腱小心地撈出來，稍微放涼一點比較好切。牛骨、薑蔥撈出丟棄。白蘿蔔可以留在湯裡。這時嚐嚐湯頭，你會驚訝於它的純粹和鮮甜（但會覺得味道好像淡了點？別急）。這時才加入適量的鹽，一點點加，邊加邊試，到你覺得鹹度剛好能引出甜味就停（通常不需要太多）。鹽太早放肉質會變柴。 一個小秘訣： 調味好的湯，如果不急著喝，蓋上鍋蓋讓它自然冷卻，然後放冰箱冷藏一晚。你會發現第二天湯頭風味更融合、更濃鬱！膠質也會讓湯有點果凍感。要喝時再加熱即可。這可是很多老師傅的壓箱寶！
5. 盛碗上桌，臺南魂上身： 把放涼的牛腱切成厚薄適中的片（約0.3-0.5公分）。碗底鋪幾片牛肉和白蘿蔔，沖入滾燙的牛肉清湯。關鍵步驟來了： 夾一小撮新鮮薑絲放在湯麵上，再淋上 一小匙（約5-10ml）米酒！這股酒香和薑的辛香氣，就是臺南味的靈魂！最後，旁邊擺一小碟臺南辣椒醬（甜甜辣辣的那種）和醬油膏，喜歡的重口味自己沾。相信我，這一碗的清甜濃鬱，絕對能征服你的胃！這份牛肉湯食譜的精髓，就在那份清澈與純粹的堅持。

食譜二：濃香醇厚紅燒牛肉湯

這款就是經典的紅燒牛肉麵湯底啦！濃油赤醬，風味強烈，香料賦予層次，吃起來非常過癮。自己在家做，料可以放得比外面豪華太多！這份牛肉湯食譜走的是濃鬱路線。

食譜核心

湯色深紅棕亮，味道醇厚飽滿，帶有豆瓣醬的鹹香與香料的複合香氣，超級下飯配麵！

食材（4-6人份）

做法（香氣爆發的過程）

1. 處理牛肉： 牛肋條切大塊（約4-5公分），一樣冷水下鍋大火煮滾『跑活水』，去除血沫雜質後，撈出用溫水洗淨瀝乾。這步驟對去除腥臊味很重要，別懶！特別是牛肋條油脂多，跑活水能去掉一些油膩感。
2. 爆香香料與炒醬： 炒鍋（或大湯鍋）裡放2-3大匙的食用油（用牛油更香，但怕膩就用一般油），中火燒熱。先把薑片、蒜瓣、蔥白段（綠色部分留著等會兒放）下鍋爆香，炒到邊緣有點焦黃，香氣撲鼻。接著放入辣豆瓣醬，轉小火耐心炒香，炒出紅油（約炒2-3分鐘）。這時香味超級誘人！然後加入蕃茄糊（如果用），一起翻炒均勻。這個『炒醬』的步驟是紅燒風味的靈魂關鍵，一定要把豆瓣醬的香氣炒出來，但小心別炒焦了會苦。那股醬香出來，你就知道成功一半了！
3. 拌炒牛肉： 把處理好的牛肉塊倒入鍋中，轉中大火，和鍋裡的香料醬料一起翻炒均勻，大約炒個5分鐘，讓牛肉表面都裹上醬色，邊緣有點焦香。這時淋入米酒，快速翻炒讓酒氣揮發，帶走最後的腥味。再倒入醬油，翻炒均勻。
4. 加入蔬菜與水燉煮： 加入切塊的洋蔥（和選加的白蘿蔔、紅蘿蔔塊）、剩下的蔥綠段。倒入足量的水或牛高湯（一定要蓋過所有材料，寧多勿少！）。放入滷包、冰糖/砂糖。試試湯汁味道，這時會偏鹹是正常的（因為後面還會稀釋和蒸發）。開大火煮滾。
5. 慢火精燉，時間醞釀美味： 煮滾後，撈掉表面可能殘留的少量浮沫。蓋上鍋蓋，轉成最小火（維持微滾狀態），開始慢燉。時間至少需要 2 – 3 小時。燉到牛肉用筷子可以輕易戳透，軟糯又不失口感為止。牛肋條時間短些，牛腱牛腩可能需要更久點（看大小）。期間記得每隔一段時間去檢查一下，用鍋鏟輕輕從底部翻動一下，避免黏鍋（尤其是鍋底醬料多的時候）。湯汁如果蒸發太多變得太鹹太濃，可以加點熱水調整。有一次我顧著追劇忘了看火，湯差點燒乾，幸好牛肉沒焦，但湯汁濃縮成醬了… 勉強加水救回，但風味損失不少，教訓深刻！
6. 最後調整與享用： 牛肉達到理想軟度後，把滷包、薑片、蔥段（如果已經爛掉）撈出來丟棄。試試湯頭味道，如果覺得不夠鹹（不太可能）或太鹹（加水稀釋）、不夠甜（加點糖）、不夠厚（繼續濃縮或…算了，下次醬油少放點）。這時可以加入切絲的酸菜稍微煮一下（如果喜歡）。關火，讓它稍微沉澱一下風味更好。這鍋濃鬱的紅燒牛肉湯，配白飯、拌麵，甚至沾個饅頭，都超級滿足！這份牛肉湯食譜絕對是冬日裡最溫暖的慰藉。香料的層次、豆瓣醬的鹹香、牛肉的軟糯，完美融合。我覺得紅燒的版本變化更多，每次做都可以微調香料或醬料比例。

食譜三：溫補藥膳牛肉湯

天氣轉涼，或是覺得身體有點虛、手腳冰冷的時候，這鍋藥膳湯就是最好的選擇。藥材的香氣和牛肉的溫補結合，喝下去從胃裡暖起來，舒服極了。這份牛肉湯食譜講究的是溫和進補。

食譜核心

溫和滋補，藥材香氣與牛肉鮮甜融合，湯色偏深，喝起來暖身暖心。

食材（4-6人份）

（備註：藥材比例和種類可依體質和喜好調整，怕藥味重可以先減少當歸、川芎的量。建議購買配好的藥膳包，簡單方便。孕婦或特殊體質者請諮詢中醫師。）

做法（溫火慢燉出精華）

1. 處理肉與骨頭： 牛肉（和牛骨）一樣冷水下鍋大火煮滾『跑活水』，去血沫雜質，撈出洗淨瀝乾。藥膳湯更要注重去腥，否則藥味混雜腥味會很可怕。
2. 準備藥材： 除了枸杞之外，將其他藥材（當歸、黃耆、紅棗、川芎、熟地、桂枝/肉桂棒）稍微用清水沖洗一下（去灰塵），可以裝入滷包袋或用棉布包起來，這樣湯煮好藥渣不會散得到處都是，喝湯方便。枸杞容易煮爛，最後放就好。藥材洗一下比較心安。
3. 燉煮湯底： 處理好的牛肉（和牛骨）、薑片、藥材包（除枸杞外）放入大鍋中。倒入米酒和冷水（蓋過所有材料）。開大火煮滾。
4. 撈沫與慢燉： 煮滾後，轉中火，仔細撈乾淨浮沫（很重要，保持湯清澈）。接著轉成最小火，蓋上鍋蓋（留小縫），慢燉 2 – 2.5 小時。讓牛肉的精華和藥材的風味慢慢釋放到湯裡。期間如果水位降低太多，加熱水補足。藥膳湯的火候也很講究，太小藥材味出不來，太大湯易濁且藥材苦澀味會重。
5. 加入枸杞與蔬菜： 燉到牛肉軟爛（約1.5-2小時後），加入洗淨的枸杞。如果喜歡蔬菜，可以再加入撕成片的高麗菜或娃娃菜，煮軟即可（約5-10分鐘）。蔬菜的清甜可以平衡藥膳味。
6. 最後調味與享用： 關火。把藥材包撈出來（如果藥材味已經夠濃，可以早點撈出來避免過濃）。取出牛肉切塊或切片。湯中加入適量的鹽調味（藥膳湯不宜過鹹，稍微提味即可）。將牛肉片/塊放回湯中或盛碗時再放入。這湯喝起來，藥材的香氣是溫和的，不會很嗆鼻，牛肉的甜味和藥香融合得很好，加上枸杞紅棗的自然甜味，一碗下肚，全身暖呼呼，特別適合熬夜後或疲憊時來一碗。這份溫補的牛肉湯食譜，是我家秋冬的常備款。藥材的味道需要習慣，但愛上了就回不去了。

三種牛肉湯的比較與實用小訣竅

試過這些不同的牛肉湯食譜，覺得各有千秋，適合不同心情和場合。整理個小表格給大家參考：

一些通用的小撇步（這些真的很重要）

• 選肉是王道：
  • 清燉： 牛腱心（爽口帶筋）、牛腩（油脂較多更潤）是首選。新鮮度很重要，肉色要紅潤有光澤。
  • 紅燒： 牛肋條（油脂豐富有嚼勁）、牛腱（紮實）、牛腩（層次豐富）都行。喜歡油花的選肋條。
  • 藥膳： 牛腱（清爽）、牛肋條（湯更潤）皆可。藥膳湯本身味道重，肉的品質影響相對小一點點（但也不能太差！）。
• 跑活水（汆燙）： 無論哪種做法，冷水下鍋煮滾去血沫雜質這步絕對不能省！這是湯頭清澈、不腥不臊的生命線！！！撈起後務必用溫水沖洗乾淨。我曾經偷懶沒跑活水，結果那鍋湯腥味重到只能倒掉，浪費好肉…心痛！
• 黃金法則：冷水下鍋熬湯，熱水下鍋煮肉（但牛肉湯我們是冷水下肉熬湯）。 冷水慢慢加熱，才能把肉裡的精華融到湯裡。
• 火候的秘密： 只要湯滾了，之後一律轉成最小火（維持微滾）慢燉。大火滾煮會讓湯變濁，肉也容易柴。『菊花心』火候是清澈濃鬱湯頭的關鍵。這個耐心一定要有！
• 浮沫管理： 燉煮初期要認真撇浮沫（特別是清燉），中後期蓋蓋微滾時浮沫會少很多。保持湯面乾淨，湯才清亮。
• 鹽巴最後放： 太早放鹽會讓肉質收縮變柴，湯頭也容易死鹹。通常關火前10-15分鐘，或關火後再調味最保險。清燉湯甚至可以喝之前再放鹽。
• 善用時間： 牛肉湯真的是時間的朋友。燉煮時間足夠，膠質釋放，湯才會濃鬱好喝（清燉的濃在於膠質和精華，而非濁度）。一次可以多煮點，分裝冷凍儲存（湯和肉分開凍更好），下次解凍加熱，風味可能更好！忙碌的現代人福音。
• 配菜的選擇：
  • 清燉：薑絲、米酒是絕配。白蘿蔔是經典。
  • 紅燒：酸菜、蔥花是標配。白蘿蔔、紅蘿蔔吸飽湯汁超好吃。煮點麵條就成牛肉麵。
  • 藥膳：燙點青菜（高麗菜、娃娃菜、青江菜）平衡一下。單純喝湯吃肉也很棒。

Q&A：關於牛肉湯，你可能想問的…