記得第一次在高級日本料理店看到菜單上寫著「L尺寸生食級干貝」時，我還以為L是指Large這麼簡單。結果師傅端上來時隨口問了句：「這是幾S的？」當場讓我愣住。原來干貝的等級區分還有這麼多學問，特別是生食級的干貝，更是不能馬虎。

後來因為工作關係接觸到海鮮進口商，才真正搞懂這套生食級干貝等級區分的系統。今天就把這些年學到的知識整理出來，讓大家以後買干貝時不再被各種數字和字母搞混。

干貝尺寸規格怎麼看？從L、M、S到數字標示完全解析

先來談談最基礎的尺寸分級。市面上最常見的有三種標示方式，每種都代表不同的意義。

字母分級法：L、M、S的真相

這應該是最直觀的分級方式，但其實背後有嚴格的標準：

不過我要提醒一點，有些商家會把M標成L來賣，所以不能完全相信包裝上的字母。最好還是問清楚實際的每公斤粒數，這才是最準的。

上次我在傳統市場就遇到一個攤販，信誓旦旦說他的都是L級干貝，結果一問每公斤有35粒，這明明就是M級的嘛！所以學看粒數真的很重要。

數字分級法：1S、2S、3S的意義

這套系統是從日本傳過來的，S其實是「粒」的意思（日文「個」的發音），數字越小表示干貝越大：

• 1S：每公斤20-25粒（最大尺寸）
• 2S：每公斤26-30粒
• 3S：每公斤31-40粒
• 4S以下：每公斤41粒以上

說實話，我覺得這種分法對台灣消費者來說有點繞口。但如果你要買高級日料用的生食級干貝，一定會聽到這些術語。

混合標示法：L1、L2的細分

有些進商會用更細的分級，比如L1、L2、M1、M2等。這通常表示在同一個大等級內的細微尺寸差異：

L1比L2稍大，M1比M2稍大，但都屬於同個等級範圍。這種分法在批發市場比較常見，一般消費者可能不太需要糾結到這麼細。

生食級干貝的關鍵指標：不只是尺寸那麼簡單

好了，尺寸講完了，但這只是生食級干貝等級區分的最基本層面。真正影響品質的還有以下幾個重要因素：

新鮮度判別：顏色與氣味的重要性

生食級的干貝新鮮度是絕對的重中之重。我個人的經驗法則是：

顏色：優質生食級干貝應該是淡乳白色或淺橘色，表面有自然光澤。如果顏色過白，可能是泡過藥水；如果出現暗沉或斑點，絕對不要生食。

氣味：應該有淡淡的海水香氣，而不是魚腥味。有一次我買到聞起來有點氨水味的干貝，後來才知道那是不新鮮的徵兆。

觸感：新鮮干貝按下去應該有彈性，不會留下指痕。如果感覺軟爛或出水，肯定有問題。

產地來源：日本、加拿大、越南的差異

產地直接影響干貝的風味和品質，在生食級干貝等級區分中佔有重要地位：

日本北海道干貝：被譽為極品，特別是宗谷海域的。肉質飽滿、甜味濃郁，最適合生食。但價格也是最高的，通常1S尺寸的每公斤要價數千元。

加拿大干貝：大西洋沿岸產的品質也很優良，尺寸大、肉質厚實。價格比日本的親民一些，是很好的選擇。

越南干貝：價格較便宜，但尺寸和風味通常不如前兩者。比較不建議用於生食。

我個人覺得，如果是第一次嘗試生食干貝，可以從加拿大的開始，品質穩定且價格合理。等有了經驗再升級到日本的極品干貝。

處理方式：帶子與不帶子的區別

這點很多人會忽略，但對生食級干貝等級區分影響很大：

帶子干貝：旁邊有一小塊圓柱形的貝柱，這是干貝最甜美的部分。高級料理通常會保留，但價格較高。

不帶子干貝：只有主要的扇貝柱，價格較便宜。但風味層次就少了一些。

說實在的，如果是用來煎烤，不帶子的可能還比較方便。但生食的話，帶子的干貝口感更豐富，那個小柱超級甜！

實際選購技巧：市場與超市的挑選要點

了解了理論知識後，來談談實際選購時要注意什麼。我在傳統市場和超市都買過，各有各的優缺點。

傳統市場選購要領

傳統市場的優勢是能看到實品，有經驗的攤販還能給你很多建議。但缺點是品質可能不太穩定。

我學到的幾個實用技巧：

• 問清楚產地：直接問「這是哪裡的干貝？」誠實的攤販會老實告訴你
• 要求試聞：好的攤販不怕你聞味道，有問題的才會閃躲

有一次我在市場買干貝，攤販主動告訴我這批雖然尺寸大，但冷凍時間比較久，不建議生食。這種誠實的態度讓我成為他的老主顧。

超市選購注意事項

超市的優點是品質穩定，有明確的標示和保存期限。但缺點是價格通常較高，而且無法與賣場人員深入討論。

我建議在超市購買時：

• 仔細看包裝上的標示，特別是產地和尺寸規格
• 檢查包裝內是否有過多冰晶或血水
• 選擇信譽好的品牌，雖然貴一點但比較有保障

生食級干貝等級區分的常見迷思與真相

在了解生食級干貝等級區分的過程中，我發現有很多迷思需要澄清：

迷思一：越大越好吃？

不一定。雖然大尺寸的干貝視覺效果和口感確實較好，但風味的濃淡還與產地、季節、新鮮度有關。我有次吃到尺寸中等但產自北海道當季的干貝，甜味反而比某些大尺寸的更濃郁。

迷思二：顏色越白越新鮮？

正好相反。過度雪白的干貝可能是經過漂白處理。天然的好干貝應該是淡淡的乳白色或淺橘色。

迷思三：冷凍干貝不如新鮮干貝？

這要看冷凍的技術。現代的急速冷凍技術可以很好地保存干貝的鮮度，甚至比所謂的「新鮮」干貝（可能已經放置數天）品質更好。關鍵是冷凍的過程和保存的條件。

不同烹飪方式的干貝選擇建議

雖然我們主要討論生食級干貝等級區分，但了解不同烹飪方式適合的干貝類型也很有幫助：

我個人最喜歡的是香煎大干貝，表面煎得金黃酥脆，內部還是半生熟的狀態。但這需要很高品質的干貝，否則容易出水，煎不出漂亮的外皮。

生食級干貝的保存與處理要點

買回來的干貝如何保存和處理也很重要，特別是打算生食的情況下：

正確解凍方法

千萬不要用溫水或微波爐快速解凍，這會嚴重影響口感。最好的方式是：

1. 將冷凍干貝連同包裝移到冷藏室，緩慢解凍6-8小時
2. 或是將密封的包裝泡在冷水中，每30分鐘換水
3. 解凍後立即食用，不要反覆冷凍

保存期限

冷凍干貝在-18°C下可保存3-6個月，但風味會隨時間逐漸下降。解凍後的干貝應在1-2天內食用完畢。

我曾經犯過一個錯誤，把解凍的干貝又放回冷凍庫，結果再次解凍時整個口感都變了，出水嚴重，完全不能做刺身。學到教訓後，現在都會按需分裝解凍。

常見問題解答

Q：生食級干貝一定要買最貴的嗎？

A：不一定。首先要考慮你的用途——如果是生食，確實需要較高的品質標準。但如果是加熱烹調，可以根據預算選擇適當的等級。關鍵是找到性價比最高的選擇。

Q：如何判斷干貝是否真的可以生食？

A：除了上述的颜色、氣味、觸感外，最重要的是來源可信度。選擇有信譽的供應商，並確保冷鏈完整。如果有疑慮，寧可煮熟再吃。

Q：為什麼有些干貝價格差這麼多？

A：價格差異主要來自產地、尺寸、新鮮度、處理方式等因素。日本產的通常最貴，越南產的相對便宜。但價格不完全代表美味程度，還是要根據個人喜好選擇。

Q：干貝表面的白色物質是什麼？需要洗掉嗎？

A：那是干貝本身的蛋白質，不需要特別洗掉。烹調前只需用紙巾輕輕吸乾表面水分即可。

結語：成為干貝選購達人的關鍵

經過這些年的學習和實踐，我發現要掌握生食級干貝等級區分，最重要的是多比較、多嘗試。每個人的口味偏好不同，別人說好的不一定適合你。

我建議可以先從中等價位的干貝開始嘗試，慢慢建立自己的標準。有機會的話，可以同時購買不同等級的干貝來比較，這樣最能體會其中的差異。

記住，生食級干貝等級區分只是一個參考工具，最終還是要回歸到你的實際需求和預算。希望這篇文章能幫助大家在購買干貝時更有信心，選到最適合自己的產品。

對了，如果你有特別的干貝選購經驗或問題，歡迎分享給我，我很樂意繼續學習和交流！